Poetyka haszi, czyli zupa nieznana

Długo zastanawiałem się, jaki tytuł dać krótkiemu tekstowi o ciekawym kulinarnym doświadczeniu, które czeka osoby przyjeżdżające do Gruzji, otwarte na to, co stanowi o prawdziwym charakterze gruzińskiej kuchni, a zatem na różnorodne potrawy spoza znanego wszystkim „eksportowego” kanonu (chaczapuri, szaszłyki itp.). Chodzi właśnie o specyficzną, znaną na całym Kaukazie zupę, zwaną haszi. Wystarczy uważniej prześledzić różne fora, aby stwierdzić, że dla większości smakoszy z Polski, zjedzenie miski haszi okazało się być prawdziwą mission impossible.

Jak określić tę zupę? To specyficzna wodzionka, gotowana na „wnutriennostiah” (po prostu flakach zwierzęcych) z dodatkiem „kopytek”, kawałków skóry i podobnych rarytasów. Rzecz w tym, że tych „stałych” części w ogromnym garze haszi jest raczej niewiele. Przeważa… woda. Gotowane to jest bez dodatku soli. Mimo, że cokolwiek rzadka, zupa ta ma bardzo specyficzny smak, a wygotowane nóżki sprawiają, że jest bogata w tłuszcza, substancje żelujące itp. Żadnych warzyw nie dodaje się. Często zabiela się ją mlekiem.

Cóż, widok haszi, jakże miły dla Gruzinów, dla wielu kulinarnych estetów z Polski jest sam z siebie nie do przejścia. Reasumując – poddają się oni nawet bez degustacji. Spora część pozostałych, poddaje się po kilku łyżkach.

Jak je się haszi? Otóż każdy przyprawia ją sam, według własnego smaku. Obok leży gruba sól i słoik z rozdrobnionym w gorącej wodzie czosnkiem. I wszystko jasne…

Cóż, bardzo prawdopodobne, że nie zachęciłem specjalnie nikogo. A jednak… Zapewniam, że degustacja haszi była dla mnie prawdziwie przyjemnym, zarówno kulinarnie, jak i estetycznie, przeżyciem. Swój pierwszy kontakt z tą zupą miałem zaraz po przyjeździe do Poti, w przydrożnym barze. Zjadłem bez specjalnej euforii, nie odnotowując jakichś specjalnych wrażeń. Tym razem było inaczej – haszi jadłem w niedzielny poranek w wiosce pod Gori, w domu świetnego gruzińskiego aktora Ramaza Ioselianiego.

Wszystko zaczęło się już w sobotę. Najpierw o haszi zaczęło się mówić. Widziałem wyraźnie, że z pewnym poruszeniem. Włączeni w to zostali sąsiedzi z pobliskich domów. Odbywało się coś w rodzaju umawiania się na to, jak wyraźnie odczułem, wydarzenie o pewnym znaczeniu. Utwierdziła mnie w tym sobotnia poranna wyprawa na bazar, potem czyszczenie mięsa, wspólne – jakby na dwie zmiany – gotowanie (nóżki muszą całkowicie zmięknąć, bowiem po zjedzeniu samej zupy zjada się je wraz ze skórą). Zrozumiałem od razu, co to znaczy siła tradycji. Wokół haszi trwały rozmowy, cały ceremoniał przygotowań.

To zupa jedzona w całej Gruzji. Wbrew temu co się myśli nie jest to li tylko zupa dobra „na pochmeli” (na naszego starego kaca). Okazuje się, że mile widziana jest tu dobra wódka do konsumpcji, oczywiście własnej roboty. Haszi jada się rano, gotowa jest już na godzinę 6. My jednak, przy naszej celebrze, zasiedliśmy do niej około godziny 11. Na stole pojawiło się wszystko, co trzeba. Wódkę różaną przyniesł jeden z sąsiadów, pojawiła się duża butla znakomitego białego chinuri (wina, które pijał Stalin), doszło piwo. Oczywiście chleb lawaszi, nieodłączny salad (ogórcy – pomidorcy – perec) – żyć, nie umierać! A zatem degustacja, toasty, rozmowy… kilka godzin prawdziwej improwizowanej biesiady.

To wszystko ciężko przekazać słowami. To właśnie składa się na tytułową poetykę haszi. Dodam jeszcze, że wsunąłem aż dwie duże miski, a przypadającą dla mnie część nóżki zjadłem doszczętnie, z ostatnim kawałeczkiem skóry. Palce lizać. A kto się boi, nie wie co traci. Uważany będzie za francuskiego pieska i przyjmowany z uśmiechem cokolwiek ironicznym.

A teraz spójrzcie sami….

Dariusz Jezierski

002 004 010 007 011 013

Be the first to comment on "Poetyka haszi, czyli zupa nieznana"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*